Яркая, ароматная, с легкой ноткой мяты. Выход ≈ 440–460 г — хватит на 2 слоя Ø14 см (по 2–2,5 см каждый с небольшим запасом).
Ингредиенты
- Пюре манго - 110 г
- Пюре маракуи - 45 г
- Глюкозный сироп - 35 г
- Сахар - 40 г
- Кукурузный крахмал - 25 г
- Банан, мелкий кубик - 120 г
- Манго свежее, мелкий кубик – 40 г
- Мята свежая, мелко – 5–6 г
- Желатиновая масса 1:5 - 20 г
20 г желатиновой массы 1:5 ≈ 3,3 г сухого желатина 200–220 Bloom.
Как сделать желатиновую массу 1:5: 5 г желатина + 25 г холодной воды, дать разбухнуть 10 мин → коротко растопить (≈10 с в микроволновке) → охладить до полного застывания. Далее просто отвешивайте нужные граммы этой массы (в рецепте – 20 г).
Приготовление
- Подогрев основания: соедините пюре манго, пюре маракуи и глюкозу, нагрейте до 50–60 °C .
- Заваривание: смешайте сахар с крахмалом и постоянно помешивая венчиком, всыпайте в горячее основание. Доведите до кипения и варите 30-60 с до загустения.
- Фрукты+мята: добавьте кубики банана и манго и измельченную мяту. Утомляйте еще около 1 мин на минимальном огне. Снимите с плиты.
- Желатин: когда остынет масса до 60–70 °C , введите растопленную желатиновую массу и тщательно перемешайте. После желатина не кипятить.
- Стабилизация: перелейте в контейнер/кольца, накройте пленкой «в контакт» и охладите 2–3 часа в холодильнике или заморозьте вставки Ø14 см.
Советы
- Баланс вкуса: если пюре маракуи очень кислое – добавьте еще 10-15 г сахара; если фрукты сладкие – убавьте.
- Более плотная текстура: поднимите крахмал до 28–30 г или желатиновую массу до 24 г .
- Аккуратно: замените листочки мяты на 1–2 капли водно-спиртового мятного экстракта (вводите при ~50 °C).
Благодарность
За рецепт благодарим Vika Kopot Виктории Копоть. У нее на странице много полезного материала для начинающих и лайфхаков для кондитеров любого уровня.
Написать комментарий